Ételek és italok az ókori Egyiptomban 1.

Detti, az unokahúgom kérdezte tőlem, hogy milyen ételeket ettek az ókori Egyiptomiak és milyen italokat fogyasztottak. Videóelőadások is készültek a témában, melynek az anyagát kibővítve közlöm a weboldalon. Részben érintettem már ezt a témát azokban a szócikkekben, amelyek az ókori Egyiptom flórájáról és faunájáról szólnak, de ezúttal az ételek és italok állnak a cikkek középpontjában.

Az első részben szó lesz arról, hogy milyen szakirodalom érhető el a témában, arról, hogy milyen forrásaink vannak az ókori Egyiptomból az ételekre és italokra vonatkozóan. Megtudhatjuk továbbá, hogy mi volt a két legalapvetőbb élelmiszer.

Aki az ókori Egyiptomiak ételeire, italaira kíváncsi, annak a következő könyveket ajánlom figyelmébe. Brewer, Redford és Redford „Domestic Plants and Animals: The Egyptian Origins, ez 1994-ben jelent meg. Magda Mehdawy és Amr Hussein munkája a „The Pharaoh’s Kitchen”, mely 2010-ben jelent meg, a The American University in Cairo Press gondozásában. A „Shire Egyptology” kilencedik kötete Hilary Wilsontól az „Egyptian Food and Drink”. Napjainkban az ókori egyiptomi kenyér és sör szakértője dr. Delwen Samuel. A hölgynek több publikációja is megjelent a témában, ezek elérhetőségét megtaláljátok az ajánlott linkek között.

Két magyar nyelvű könyvet is szeretnék említeni, az egyik Győri Hedvig munkája a „Tölts be száztíz évet a földön és tagjaid maradjanak erősek", a másik pedig Gaál Ernőtől „A sör”.

Az ételeknek és italoknak kiemelt szerepe van az egyiptomi ábrázolásokban minden korszakban. Az ókori egyiptomiak ugyanis úgy gondolták, hogy a túlvilágon élő elhunytnak is szüksége van táplálékra ahhoz, hogy fennmaradjon. Az Óbirodalomtól kezdve megtalálhatóak a sírokban azok a jelenetek, amelyeken a sírtulajdonos felügyeli a mezőgazdasági munkát, legyen szó gabona- vagy szőlőtermesztésről, illetve állattartásról. Nem csak gabonaföldeket és szőlőlugasokat látunk, hanem zöldséges és gyümölcskerteket is, a halászat és vadászat, alkalmanként a piaci jelenetek tovább árnyalják a képet. Szintén már az Óbirodalomtól ábrázolnak a sírokban ünnepi lakomákat. Az Újbirodalomtól találkozunk a Völgy szép ünnepe jeleneteivel, az elhunyt rokonai ünnepi lakomával tisztelegnek az elhunyt előtt. A halotti sztéléken is szerepelnek azok a dolgok, amiket az elhunyt kíván magának a túlvilágon.

A sírmellékletek között konkrét élelmiszereket is italokat is találunk, illetve ezek modelljeit is elhelyezhették a sírokban. Emery Szakkarában a 3477-es sírban talált egy komplett lakomát, amelyet egy nemeshölgy részére készítettek. Ezt az agyagtégla masztabán belül, a temetkezési akna mellett helyezték el. Erre a későbbiekben szakkarai lakomaként fogok utalni, igen értékes információkkal szolgál a számunkra, arról, hogy milyen ételekkel kényeztették magukat az Egyiptomiak a történelmük eme korai időszakában. A sört és a bort agyagedényekben tárolták, amelyekből ilyen hosszú idő alatt sajnos elpárolgott a tartalmuk, a maradványukat nem könnyű analizálni. Ugyanakkor az, hogy az egyiptomiak nagy gonddal felcímkézték az italos korsókat és az ételtárolókat is sokat segít abban, hogy megtudjuk, milyen élelmiszereket vittek magukkal a sírba.

A szolgáló szobrok és modellek között számos olyan van, amely az élelem előállítását mutatja be, de áldozatvivőket is találunk közöttük. Az áldozatvivők olyan férfiak és nők, akik élelmiszereket és egyéb használati tárgyakat visznek a sírtulajdonosnak. A modellek különösen színes képet adnak a pékségekről, a sörkészítő műhelyekről, megtalálható köztük a mészárszék is, ahol a hentesek levágják az állatokat és előkészítik a húst. Nekem személyes kedvencem ez a tárgycsoport, már olvashattatok róla a weboldalon. Pékségekre, sörkészítő műhelyekre konkrét régészeti bizonyítékok is vannak, később majd én is említeni fogok néhányat.

Az Újbirodalom korabeli templomábrázolásokon gazdag áldozati asztalokat látunk azokkal az ételekkel és italokkal, amelyeket a király az isteneknek ajánl fel áldozatként. Vannak olyan szöveges forrásaink is, amelyek a templomoknak adott adományokról számolnak be, köztük élelmiszerekről is, ilyen például a III. Ramszesz uralkodási idejéről származó Nagy Harris Papirusz. A II. Amenemhat uralkodása alatt élt Szirenenutet sztéléjét fogjátok látni egy kicsit lejjebb, az ő feladata az volt, hogy a templomi rituálék során felajánlott, illetve a papoknak fizetésként adott élelmiszereket adminisztrálta. Az ókori Egyiptomban a templomi áldozatokat – az ételeket és italokat is – többször ajánlották fel. Először a templom szentélyében, a templom főistene számára, ezt követően a templomban tisztelt többi isten és a király oltárához is elvitték. A templomudvaron elhelyezett nem-királyi szobrok is részesedhettek belőlük, de a templomi felajánlások a temetőkbe is eljutottak halotti áldozatként. Ezek után a szimbolikus felajánlások után az áldozatokat a kultuszban részt vevő papok között osztották szét, tulajdonképpen fizetségként. Az áldozatok szimbolikus bemutatásának útját áldozati körforgásnak nevezzük.

A településeken a házak maradványaiban azonosítható a konyha és néhány esetben használati tárgyak is előkerültek, például őrlőkő, szita. A házak pincével is rendelkeztek, ahol az élelmiszereket tárolni tudták és tartozott hozzájuk siló, vagyis magtár is, amiben a gabonát tárolták. Ugyanakkor a megmaradt, kutatható települések, nem tipikus egyiptomi települések. Ilyen például a 12. dinasztia piramis építőinek városa Khaunban, a Fajjumban; vagy az Újbirodalom idején a királyok sírjait építő munkások települése Deir el-Medinában, Luxor nyugati partján; illetve Amarna, Ekhnaton királyi székhelyének egyes városrészei. Sajnos az esetek legnagyobb részében az ókori egyiptomi települések a modern városok alatt helyezkednek el, ezért a kutatásuk nem lehetséges.

Nem maradt fenn ókori egyiptomi receptkönyv, bár az orvosi papiruszok alapján, amelyeken orvosi főzetek szerepelnek, lehet következtetni arra, hogyan készítették el az ételeket.

A görög írók, mint például Hérodotosz beszámolói bár nem mindig megbízhatóak, de mindenképp értékesek. Megfigyeléseik már Egyiptom egy késői korszakára utalnak, amikor az egyiptomi elit háztartásaiban olyan ételek honosodtak meg, amelyek megfeleltek a görögök ízlésének.

Nem szabad megfeledkeznünk róla, hogy több tényezőnek köszönhetően a mai Egyiptomban más növényekkel és háziállatokkal találkozunk, mint az ókorban. A változás nem most kezdődött. Az ókori Egyiptom történelme közel 4000 évet ölel fel. Az Óbirodalom idején még éltek olyan állatok Egyiptomban, amelyek később egy kiszáradási folyamatnak köszönhetően már nem fordultak elő. Az Újbirodalom idején az ország terjeszkedése és a kereskedelem révén pedig több olyan élelmiszer megjelent Egyiptomban és bekerült az egyiptomiak étrendjébe, ami korábban ismeretlen volt. Tovább nehezíti a kutatók munkáját, hog vannak olyan növények, amelyeknek bár ismerjük a hieroglif nevét, a tudósoknak nem sikerült azonosítaniuk, ugyanígy számos kenyértípus nevét ismerjük, de sok esetben tudjuk, hogy az elnevezés milyen fajta kenyeret jelöl. Vannak olyan termények, amelyekkel napjainkban azonosítják Egyiptomot, mint a cukornád és a burgonya és a rizs, de ezek az ókorban nem voltak ismertek Egyiptomban.

Társadalmi helyzettől függetlenül a két legalapvetőbb élelmiszer a kenyér[1] és a sör[2] volt az ókori Egyiptomiak számára, és ez volt a két legfontosabb áldozat is. Hogy ez mennyire így volt, azt szépen mutatja, hogy az élelem (sAbu)[3] szó determinatívuma, egy tálca, amin egy söröskorsó, egy sütemény és egy kenyér látható.

Nem tudjuk, hogy az egyiptomiak a búzát vagy az árpát termesztették-e korábban. A korai időszakban még nem tettek különbséget közöttük, mindkettőt gabonának vagy magoknak nevezték. A dinasztikus kort megelőző időkből származó lelőhely Merimde, a Deltában. Ez i. e. 4000-nél korábbi és itt már megtalálható az árpa (Hordeum vulgare), és a tönkebúza (Triticum dicoccum). Mindkettőt használták a kenyér és a sör előállításához. A legkorábbi konkrét kenyérmaradványok szintén még a fáraókort megelőző időkből származnak, a Badari-kultúra sírjaiból. A sírmellékletek között általában inkább tönkebúza-kenyerek voltak, feltehetőleg mivel ez egy jobb minőségű, finomabb kenyér, ez volt a megfelelő étel a túlvilágon. A szegényebb háztartásokban valószínűleg gyakoribb volt az árpalisztből készült kenyér.

A legfontosabb gabonatermelő vidék Egyiptomban a Fajjúm volt, ahol a Moérisz-tó vízét használták az öntözésre. A Középbirodalom idején több fáraó is csökkentette a tó vízszintjét, hogy még több területet tegyen alkalmassá a mezőgazdaságra. A Ptolemaiosz-korban a Fajjum a legvirágzóbb és a legsűrűbben lakott régiója volt az országnak. A fáraókor végén és később Egyiptom nagy mennyiségben exportált gabonát, különösen Rómába.

Gabonában számították az adót, a béreket is gabonában vagy kenyérben és sörben határozták meg. A mai értelemben vett pénzt mint fizetőeszközt a Ptolemaiosz-kortól ismerték Egyiptomban.

Az ókori Egyiptomban az élet ritmusát a Nílus viszonylag pontosan kiszámítható júliustól októberig tartó áradása határozta meg, melyet a nagy monszunesők okoztak messze délen, a mai Etiópiában. Az áradás évszak, vagy akhet idején a földművesek nem tudtak dolgozni a víz alatt álló földeken, ilyenkor volt idejük az állam számára egyéb munkát végezni, nagy építési projektekben részt venni. A peret (sarjadás) évszak idején a víz visszahúzódott és gazdag iszappal beterített földeket hagyott maga után. Az egyiptomiak ekkor ültették el a gabonát és más növényeket. A száraz (semu) évszakban bőségesen aratattak gabonát, zöldséget és gyümölcsöket. Ekkor az Nílus vízállása alacsony volt egészen addig, amíg újra meg nem áradt a következő évben. Az 1960-as években épült Asszuáni Nagy Gát sajnos tönkretette a folyó ciklikus áradását.

Hogyan termesztették a gabonát? Először felszántották a földet, bár dr. Gulyás András egyiptológus említette a Nílus áradásáról szóló előadásában a Vámbéryn[4], hogy erre nem mindig lehetett szükség. A gabona magvakat kézzel vetették és gyakran állatokkal tapostatták be a földbe általában juhokkal vagy kecskékel, bár a Nakht sírjában található ábrázoláson úgy tűnik, mintha emberek gereblyével boronálnának. A felszántott, bevetett földnek borona által megegyengetése, s az elvetett magvak betakarása. Aratáskor a kalász alatt vágták le a gabonát, a szárat később összegyűjtötték. Ezt többféleképpen hasznosították. Belekeverhették az agyagtéglába, készülhetett belőle fekhely állatok számára, vagy állati takarmány, illetve tüzeléshez is használhatták. A learatott gabonát állatokkal – ezek lehettek juhok, marhák vagy szamarak – csépeltették, ilyenkor tulajdonképpen eltávolítják a gabonát a kalászból. Ezután a gabonát feldobták a levegőbe fakanalak segítségével, a szél elfújta a pelyvát, míg a nehezebb gabonaszem visszahullott a földre, ez a szelelés. A gabonaszemek ezután gabonaraktárakba kerültek.

Nagyon széleskörűen hasznosították mind a tönkebúzát, mind az árpát. Az egész gabonaszemeket megfőzhették és így köretként szolgálhatott húsok és zöldségek mellé, de levesbe is tehették. Kása is készülhetett belőle, ahogy ez a szakkarai lakomában is megtalálható a menüben. A zúzott gabonából a mai müzliszelethez vagy zabkekszhez hasonló sütemények is készülhettek. De a leggyakoribb gabonából előállított termék mindenekelőtt a kenyér volt.

Nézzük meg Meketré modelljei közül a pékséget. Egészen pontosan egy pékség és egy sörkészítő műhely modelljéről van szó, a királyi birtok felügyelő Meketré sírjából, aki a 11. - 12. dinasztia idején élt. Nebhepetré Mentuhotep idején lépett hivatalba. Sziklába vájt sírjának folyosóján egy titkos kamrában találták meg ezeket a modelleket, melyek a tárgytípus legszebbjei közé tartoznak.

A kenyér és sörkészítés szorosan összekapcsolódott az ókori Egyiptomban, mert gyakorlatilag azonos alapanyagok kellettek hozzá. Meketré modelljén egy műhelyen belül, de két külön helyiségben végzik itt ezeket a tevékenységeket.

Az előtérben, bejárati ajtónál egy a kezében jogart tartó elöljáró ül. A bejárattól jobbra haladva az előtéren keresztül a sörfőzdébe jutunk. Az itt folyó tevékenységről a második részben fogok írni. A bejárattal szemben található pékséget fal osztja két részre. Az elsőben egy férfi ismét mozsárral zúzza össze a gabonát. Két női molnár őrli aztán lisztté egy kövön egy másik kő segítségével. A forgó kézimalmot nem ismerték a Görög-római kor előtt. Ezt követően a lisztet általában átszitálták. Ezt a munkafolyamatot ezen a modellen nem örökítették meg. Mindezek ellenére a liszt még így is tartalmazott durva gabonaszem töredékeket, esetenként egész szemeket is. Hogy jobb lisztet nyerjenek ki belőle, ezért a gabonát gyakran beáztatták, hogy a külső réteg megpuhuljon, majd szőnyegeken, a napon megszárították az őrlés előtt. Két férfi magas kádakban keveri ki a tésztát. Két fekete kemencét felügyel két férfi, amelyben kisütik a kenyereket. Egy kosár sült kúpos kenyerekkel van tele. A második helyiségben hasonló tevékenység folyik. Két férfi mozsárban zúzza össze a gabonát. Két másik férfi különböző formájú kenyereket készít. Itt is van két fekete színű kemence, amelyben kisüthetik a kenyereket, ezeket egy-egy férfi felügyeli.

A legegyszerűbb kenyér lapos és kerek, a mai a pitához hasonlít. A liszthez vizet kevertek és egy kis sót. Ezt többéleképpen is kisüthették parázson vagy a tűz fölé tett lapos kövön, vagy kemencében, vagy pedig a kemence külső falára feltapasztva, ezt onnan tudjuk, hogy ábrázolásokon látható. Például a 20. dinasztia korabeli, III. Ramszesz sírban található ábrázoláson, egy férfi felügyel egy nyitott tetejű kemencét, amelynek az oldalán ott sülnek a kerek kenyerek.

Kovászt úgy tűnik már az 5. dinasztia idején használtak a kenyérsütéshez. Néhány kenyeret úgy alakítottak ki, hogy van bennük egy üreg. Elképzelhető, hogy ezekbe valamit beletöltöttek, például egy adag babot vagy egy tojást helyeztek el benne. Gyakori volt a cipóra emlékeztető, félkör alakú kenyér, ami a t hieroglifát adja. Tutankhamon sírjában is találtak ilyeneket.

Nagyon változatos formákban készültek a kenyerek; vannak oválisak, háromszög alakúak, rombuszszerűek, ezek mind szerepelnek az áldozatok között. Ugyanakkor készültek állat- és emberalakú, illetve más különleges formájú kenyerek is, különösen a vallási ünnepek alkalmával. Némelyiket valószínűleg megédesítették és magvakkal, fűszerekkel ízesítették. Rekhmiré sírjában (Újbirodalom, 18. dinasztia) látunk férfiakat, amint datolyából és mézből pépet készítenek. Ezt a háromszög alakú shat-kenyérhez szolgálták fel. Ennek a kenyérnek a fő alapanyaga egyébként a földi mandula, más néven tigrismogyoró volt. A durumbúzát (Triticum durum) csak a Római-kortól ismerték.

Formákba öntve is süthettek kenyeret, ezek közül a leggyakoribb a kúpos alakú. A Nílus iszapjából készült formákat összetörték, mikor megsült a kenyér. Amarnában hatalmas mennyiségű összetört kenyérforma került elő, a nagy Aton templomhoz tartozó pékségben úgy tűnik ezerszámra készültek az ilyen formákban sütött kenyerek. Olyan formákat is készítettek, amelyekből könnyen ki lehetett szedni a kenyereket, ezek általában mintás kenyereket adtak. Néhány formában sütött kenyeret köménnyel szórtak meg.

A tésztához van, amikor zsírt, tejet vagy tojást is adtak és mézzel vagy gyümölccsel édesítették. Kairóban, a Dokki Mezőgazdasági Múzeumban őriznek egy olyan ókori egyiptomi süteményt, amelyikben a két tésztaréteg között datolyapüré van, ez korong alakú. Az áldozatok között látható halomba rakott barna színű, háromszög alakú szeletekről azt gondolják a kutatók, hogy mézes süteményt ábrázolnak.

A dum-pálma diójából is készítettek kenyeret, de azt nem tudjuk, hogy milyen módon.

Dr. Delwen Samuel az 1990-es években megpróbált ókori egyiptomi módra kenyeret sütni. Amarna közelében tönkebúzát ültetett, kb. 2000 év óta először, mivel ez a gabonafajta időközben eltűnt Egyiptomból. Néhány év múlva már elegendő mennyiség termett ahhoz, hogy kenyereket készíthessen belőle. Csíráztatta a gabonaszemeket, megszárította, majd megőrölte. Vizet és élesztőt adott hozzá, majd kelni hagyta, ezután kemencében megsütötte. Azok, akik megkóstolták anno ezt a kenyeret azt mondták róla, hogy kicsit édeskés íze van.

Samuel Delwen: Bread in: The Oxford Encyclopedia of Ancient Egypt, Vol. I. (196-198. old.)

[1] - t vagy tA

[2] - Hnqt

[3] - SAbw

[4] A Vámbéry Ármin Keleti Szabadegyetemen, a 2020. június 20-ai egyiptomi szombaton.